HAYVANLAR İÇİN YEM

Yaşam için, Ruh ve Bedenin bir bünyede var olması, bu iki faktörün birbirini olumlu desteklemesi ve sağlıklı olması gerekir.
Sağlıklı olmak için, bünyenin ihtiyacı olan, Biyokimyasal maddeler diyebileceğimiz mineral, vitamin, protein, karbonhidrat, yağ gibi maddelerin yeteri miktarda alınması, çevre faktörlerinin olumsuz etkisinin olmaması gerekir.
Alınan, yenilen besin maddelerindeki Biyokimyasal madde miktarlarının bilinmesi gerekir.
Her canlının yaşamının değişik zamanlarında(yani küçükken, gençken, yaşlı iken, yazın, kışın … gibi),amacına yönelik yetiştirilirken( gebelikte, yavrusunu büyütürken, et, süt verimini artırmak için ..) ihtiyaç duyduğu biyokimyasal madde miktarlarının farklı farklı olduğu, bilimsel verilerle tespit edilmeye çalışıldığı görülmektedir. Yaşam ve verim için gerekli olan miktarlar ile Besin maddelerindeki biyokimyasal maddelerin Laboratuvar bulguları sonucunda matematiksel verileri tespit edilebilmektedir.
Günlük alınması gereken biyokimyasal madde miktarları, değişik besin maddelerindeki biyokimyasal maddelerdeki miktarlardan yararlanılarak hayvanlar için rasyon, insanlar için porsiyon denilen menüler hazırlanmaktadır.
Konya Et Kombinasında görev yaparken(1979 yılı), Besi sığırı yetiştiriciliği yapan Ahmet Eser beye, besiye aldığı hayvanların iyi olduğunu, besi süresinde iyi beslediğini söyleyip, yem için hazırlanan rasyonun terkibini sorduğumda bana verdiği bilgileri yararlı olabileceği düşüncesiyle aynen veriyorum.
1- 1,5 yaşında 275 kg ağırlığında mondofon ırkı bir dana için, Günlük 900-1000 Gram canlı ağırlık artışı,%55-60 arası randıman elde edebilmek için günde bir öğünlük yem miktarı

2- 3 yaşında 200 kg ağırlığında yerli kara ırkı bir dana için, Günlük 600-700 Gram canlı ağırlık artışı ,%55-60 arası randıman elde edebilmek için günde bir öğünlük yem miktarı

Teknolojinin gelişmesiyle bilgisayar ortamında bir programla değişik rasyonlar kısa sürede hazırlanabilir.

BALIKLAR....

1982 yılında Zeytinburnu Et Kombinası Müdürlüğünde görev yaparken Beşiktaş ilçesinde Et Balık Kurumu Genel Müdürlüğüne bağlı Su ürünleri Soğuk hava deposu vardı. Ziyaretimin birinde Depo yetkilisi, balıkların dondurulma kuralından bahsederken şu cümlesi hala aklımdadır. “Muhafaza ısıları, balık hücresinin içindeki sıvının parçalanarak(hücre zarlarının yırtılması) zayi olmasına mani olacak düzeyde olmalıdır. Sıvı zayi olursa balığın gıda değeri düşer, görünüm bozulur. ̎ Soğuk muhafazadaki balıklar önce( -32) –(-35) derecedeki şoklama tünellerinde 24 saat bekletilmeli sonra (-18) veya (-25) derecedeki muhafaza odalarına alınmalı, bu sayede 4 aydan 8 aya kadar gıda değerini kaybetmeden muhafazaları mümkün olmaktadır. Balık hemen dondurulmayacaksa (-1) derecedeki muhafaza odalarında, yaprak şeklindeki buz içinde ambalajlanarak muhafaza edilmelidir. Muhafaza süresi takriben 7 gündür. Tüketime sunulmak amacıyla buzdolabına konulan temizlenmiş balıklar en geç iki gün içinde tüketime sunulmalıdır. Balıkların dayanma sürelerini uzatmak için konserve, kurutma, tuzlama, marinasyon yöntemlerinden birisi uygulanabilir.
Derisi yırtılmış, bağırsakları dışarı çıkmış,bombeleşmiş(şişmiş) balıklar tüketime verilmemeli, soğuk muhafazaya alınmamalı, zira mikrop bulaşması kolaylaşır ve artar.
Onlarca çeşit su ürünü vardır. Palamut(palamut vonozu, kestane palamudu, Çingene palamudu, ……., zindandelen, torik, sivri , altıparmak, diçuta), uskumru, sazan, alabalık, kalkan, pisi, hamsi, mezgit, lüfer(defne yaprağı, çinekop, sarı kanat, …. ,kofana), levrek, barbunya, sardalya, izmarit,tekir, dil, gümüş, karides, midye,………
Balığın derisine, gözüne, ağzına, solungacına, karın bölgesine bakarak sağlıklı olup olmadığı hakkında ön bilgiye sahip olabiliriz. Derisi; parlak görünmeli, yırtık olmamalı, Gözler; kabarık, parlak ve göz bebeği siyah olmalı, Ağız; Açık olmamalı Solungaçlar; kapalı olmalı Karın; Şişkin olmamalı. Laboratuvar analizleri yapılan balıklarda salmonella bulunmamalı, staphylococ, E.Coli adetleri (Sayı/gram) izin verilen sınırların üzerine çıkmamalı, Arsenik, civa, kadmiyum, kurşun, bakır, Çinko ağırlıkları(Mg/Kg) izin verilen sınırların üzerine çıkmamalı.

BAHARATLARIN ET MAMULLERİNE ETKİLERİ

Baharatlar; Üretilen ürün çeşidine(sucuk, salam, sosis ) göre, taze baharatlar(renk ve kokusundan anlaşılabilir) tercih edildiğinde, yeteri miktarda kullanıldıklarında, ürünün olgunlaşmasına, görünümüne, lezzetine, tadına, dayanma süresine önemli katkıları vardır.
Baharatlarla ilgili detaylı bilgiden(baharatın cinsi, üretildiği bölge, kimyasal yapısı, antimikrobik özellikleri gibi) ziyade, denetimlerde karşılaştığımız olumsuzluklardan dolayı, alınması gereken tedbirlerden bahsetmenin, yararlı olacağını ümit ediyorum. Baharatlarda ; opaklaşma, küflenme, renk değişikliği, yabancı maddeler, yapışkanlık gibi istenilmeyen görüntüler olup, kullanılmasına izin verilmez çünkü yüksek oranda mikroorganizma taşıma riski vardır.
Öğütülen baharatlar sıcaksa, soğuması beklenilmeli sonra ambalajlanmalı,
Ambalajlı ağırlığı, tüketilen miktara göre 100 gram, 500 gram, 5 kg veya 10 Kg mın üzerinde olmamalı,
Oda içinde rutubet minimum seviyeye düşürülmeli, hava sirkülasyonu sağlanmalı, serin olmalı(10 ile 15 °C arası), güneş ışınlarından etkilenmemeli,
Baharat odasında, zemine temiz ızgara bırakmalı, hava sirkülasyonuna mani olmayacak şekilde istif yapılmalı ve istifler arasına yollar bırakılarak baharata kolayca ulaşılabilmeli ki ilk giren ürün ilk çıkar genel kuralına uyulabilsin. Bu kural genel olmasına rağmen önemli bir kuraldır.
KIRMIZI BİBER : Ürünün rengine katkısı,iştah açıcı özelliği
KARABİBER : Koku ve tadına olumlu etki özelliği
KİMYON : Koku ve tadına olumlu etki özelliği
ZENCEFİL : Koku ve tadına olumlu etki özelliği
KİŞNİŞ : Tadına olumlu etki özelliği
Baharat olmamasına rağmen, baharat gibi kullanılan SARMISAK : Mikrop üremesine mani olması, olgunlaşmaya müspet etkisi,tat ve koku etkisi vardır.
Sodyum Nitrat Ürünün rengini koruma özelliğine sahiptir.
Sodyum Nitrit Ürünün rengini koruma özelliğine sahiptir. Salam ve sosis imalinde kullanılır sodyum nitratla birlikte kullanılır. Gıda Kodeksinde izin verilen miktarı aşmamak gerekir.
SUCUK KATKI MADDELERİ: 10 kilogram sucuk kıyması içine aşağıdaki miktarlarda katkı maddesi katılıp karıştırılır, suni bağırsak veya temizlenmiş, salamurası yapılmış sığır ince bağırsaklarına tekniğine uygun olarak doldurulunca yarı mamul sucuk elde edilmiş olur. Sonra ısı ayarlı olgunlaştırma odalarında veya açık havada(toz,haşere zararlarından korunma tedbiri alınarak) 7-10 gün içerisinde olgunlaştırılır.
sarmIsak : 40-150 gram
KIRMIZI BİBER : 50 GRAM
KARABİBER : 50 GRAM
TUZ : 200 GRAM
NİTRAT : 5 GRAM

KURBAN NASIL KESİLİR?

Büyükbaş hayvanların zapturapta alınması ve Kesimi ;

Operatif müdahale, teşhis, tedavi, bakım, sağım, kesim gibi değişik amaçlar için hayvanı zaptu rapta alma zorunluluğu vardır, bunun için değişik yöntemler vardır. En sağlıklısı darbelere karşı dayanıklı 1 metre genişliğinde, 3 metre uzunluğunda, 1,5 metre yüksekliğinde paslanmaz çelik malzemeden yapılmış kabin ile 1500 kg ağırlığı kaldırabilen elektirikli kumandalı, zincirli vinçler yardımıyla zapturapta almaktır. Modern mezbahalarda bu düzeneği görmek mümkündür, lüzumlu olan her yerde uygulanabilecek, emniyetli bir düzenektir.

Yukardaki düzeneğin olmadığı yerlerde, zorunlu durumlarda, sığırlar için yararlanılabilecek en pratik yöntemlerden bir tanesi Rueff yöntemidir. Yalnız bu yöntemle 300-450 kg canlı ağırlığın üzerindeki hayvanların zapturapta alınması, uygun değildir.

Rueff yöntemi :

Hayvan sol tarafına yatırılacaksa, yöntemi uygulayacak kişi önce hayvanın sol tarafına geçer, diğer görevli başı sağ tarafa doğru eğer. Hayvan sağ tarafına yatırılacaksa hayvanın sağ tarafına geçer, diğer görevli başı sol tarafa doğru eğer.

Foto 1

Hayvanın büyüklüğüne göre 8-10 metre uzunluğunda, yaklaşık 1 cm çapında bir urgandan yararlanılır. Urganın bir ucu, boynuzların tabanından dolandırılarak (boynuz yoksa burun üzerinden) bağlanır (Foto 1).

Foto 2

Urganın serbest tarafı, boynun sağından aşağıya ve geriye doğru, boynun arka 1/3´i çevre hizasından sol tarafa geçecek şekilde çekilir. Sonra boynunun sol tarafından ve yukarıya doğru( boynun 2/3 ü yüksekliğine kadar) çekilir, burada bir elle sabit olacak şekilde tutulur. Urganın devamı (serbest ucu) buradan aşağıya ve boynun alt kısmından sağa doğru çekilir, boynun sağ kısmı üzerinden geçirilerek sol tarafa doğru çekilir. Sonra sol tarafta elle sabit tutulan kısmın içinden geçirilir ve geriye doğru sol ön ayağın, sol omuzun arkasına gelecek şekilde iki elle çekilir. (Foto 2)

Foto 3

Sol ön ayağın, omuzun arkasına gelen urgan burada, bir elle sabit olacak şekilde tutulur. Urganın devamı aşağı ve göğsün alt kısmından sağ tarafına doğru geçirilerek yukarıya doğru dolandırılıp, göğsün üst sol tarafına doğru çekilir. Sonra elle sabit tutulan kısmın içinden geçirilir. Sırt bölgesinden bel bölgesine doğru açlık çukurluğuna( arka ayakların ön tarafına) kadar çekilir. (Foto 3 )

Foto 4

Açlık çukurluğuna kadar gelen urgan burada, elle sabit olacak şekilde tutulur. Urganın devamı aşağıya doğru ve karın boşluğunun alt kısmından sağ tarafına doğru geçirilerek yukarıya doğru dolandırılıp, karın boşluğunun sol tarafına sonra bir elle sabit tutulan kısmın içinden geçirilerek geriye doğru çekilir.( Foto 4)

Bir kişi hayvanın başını sağ göğüs tarafına doğru döndürerek tutar. Urganın ucu columna vertebralis (boyundan kuyruğa doğru uzanan kemikler)doğrultusunda arka tarafa doğru iki yardımcı tarafından (urgan kuvvetlice tutularak yavaş yavaş) çekilir.Foto4 de görüldüğü gibi hayvan sol tarafına doğru yatırılıyor, başı sağ tarafa doğru dönük halde.

Hayvan urganın vücudun üç bölgesine yaptığı basınç etkisiyle kolayca yatar. Urganın boyun bölgesinde dolanan kısmının boğulma yapmaması için hemen gevşetilmesi veya çıkarılması gerekir.
Foto 5 Foto 6

Hayvanın ayakları aynı urganın ucuyla veya başka bir urganla önce sol ve sağ ön sonra sol arka ayak, sonra sağ arka ayak birleştirilerek dördü bir yerde olacak şekilde bağlanır. Foto 5 ve 6

İstanbul Büyükşehir Belediyesinin Kasap ve adaylarına yönelik verdiği eğitim seminerleri çerçevesinde Büyükbaş hayvanların zaptu rapta alınması 2004 yılında Prof.Dr. Rauf YÜCEL tarafından Can Et Gıda A.Ş nin Yenibosnadaki tesisinde uygulamalı olarak gösterilmiş olup fotoğraflar burada çekilmiştir.




Değişik yöntemlerle zapturapta alınan hayvana, amacına yönelik müdahaleyi en kısa sürede yerine getirmek gerekir. Hayvanın etinden yararlanılmak isteniyorsa kesimi gerekir.Bu görevi de en kısa sürede yerine getirmek gerekir.
Kesim uygulması ise şöyledir; Baş geriye doğru çekilerek boyun gerdirilir,nefes borusunun başlangıcındaki tümseklik elle veya gözle kontrol edilerek ,tümsekliğin hemen altından keskin bir bıçakla boyunda, caput occipitale(başla boyun kemiklerinin birleştiği yer) meydana çıkacak şekilde ve birinci trachea (nefes borusu) halkasından başlamak üzere deri, kaslar, trachea(nefes borusu) ve osephagus (yemek borusu) kesilerek yapılır. Kesim yapıldıktan sonra 15-20 dakika beklemek gerekir. Bu süre içerisinde hayvanın kanı akmış ve yüzüm için lazım olan şartlar yerine gelmiş olur. Kesimin amaçlarından en önemlisi kanın yeteri miktarda akıtılmasıdır.
T.C Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü İnternet Sitesinde kesimde kan akıtmayla ilgili olarak "Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir" denilmektedir. Bağırsak ve mide muhtevası uygun şartlarda mikrop üremesi için önemli bir ortam olduğu gibi, kan da uygun şartlarda mikrop üremesi için önemli bir ortamdır. Mikrobiyoloji Laboratuvarlarında özellikle bakteri varlığının tespiti için Kanlı agar adı altında kan içerikli besi yerlerinden yararlanılmaktadır. Ateşli hastalık anında hayvanların kesilmesinin yasak olması, kanda bakteri ve virus gibi mikropların olması ve hayvanların tedaviye alınması gerektiği mesleki bir gerekliliktir.
Yukardaki veriler doğrultusunda Hayvan kökenli gıdalar için, kan istenmeyen riskli bir maddedir. Bu nedenle hayvansal gıdalardaki,damarlardaki kan miktarını steril yöntemlerle minimal seviyeye düşürmek hatta sıfıra indirgemek için, ne yapılabilirin çalışmasını yapmak gerekir.

Önemli Not:Kesimde çalışacak kişilerin sağlıklı, bilgili olması gerekir.Hayvanın kesileceği zeminin su ile temizlenebilir, betonlu,meyilli ve güneş görmeyen kapalı alanda olmalıdır.Kapı ve pencereler haşerelerin girmesine mani olmak için sineklikle koruma altına alınmalıdır. Etlerin geçici süre(azami bir saat) asılabileceği sağlam askı düzeneği ile kullanıma elverişli parçalama tezgahı olmalıdır. Kullanılan malzemelerin, et ve sakatatın konacağı kapların temiz olmalıdır. İşkembe ve bağırsakların karın boşluğundan çıkarıldıktan hemen sonra, kesim artıklarının ambalajlanarak en kısa sürede uzaklaştırılmaları,kesim alanının kesim sırasında ve sonrasında temizlenmesi gerekir.

Veteriner Sağlık raporlu hayvanlar kesilmeli (Kulaklarında numaralı küpeler bulunmakta), Sağlıklı hayvanların kesimi sonrasında ,anormal bir görünümü yoktur.Şayet görünürse (Kanın koyu siyah renkte olması, kanın hiç pıtılaşmaması,gövdenin aşırı sarı renkte görünmesi,etin parlak yüzinde kabarcıkların olması,gövdenin dış yüzünde şişliklerin olması vd ) Veteriner hekimden bilgi alınmalıdır.Özellikle Akciğer ve Karaciğerlerde içi sıvı dolu beyaz şişlikler görülmektedir.Bu şişliklerin patlatılmaması gerekir. Şişlikler azsa(bir-iki adet) patlatılmadan çıkarılmalı,çoksa sakadatın tamamı hayvanların yiyemeyeceği şekilde ambalajlanarak (başka alternatifler olmakla beraber), toprağa (en az bir metre derinliğe) gömmek gerekir.

MİKROP DENİNCE AKLIMIZA NELER GELİYOR...

Lûgat manası ; Mikrobe , mikrop ,mikroskopik organizma(Çıplak gözle görülmesi mümkün olmayan, ancak mikroskopla görülebilen, hastalığa sebep olabilen çok küçük canlı), en küçük canlı…, mecazi anlamda ise çok muzır, zararlı, kötü şahıslar için söylenilen kelime.
Veteriner Hekimliği Terimleri Sözlüğünde Mikrop; Mikroorganizmaların, özellikle de patojen mikroorganizmaların tanımlanmasında kullanılır şeklinde tanımlanılıyor.

Mecazi anlamda;
Bir köpek bir insanı ısırsa, bir kedi bir insanı tırmalasa, bir at bir insanı düşürse veya tekmelese,eşyasına zarar verse, o zaman yukardaki fiilleri veya benzerlerini yapan hayvanlara, hakkı olmadığı halde, haksız yere eliyle diliyle zarar veren insanlara,Yeteri miktarda alındığında, Yeteri miktardan fazla alındığında, yeteri miktarda alınmadığında veya yeteri süre etkisi altında kalındığında canlılara zarar verdiği tespit edilen Kimyasal, fiziksel maddelere de mikrop diyenler oluyor.

Bir Fili, eğitimli küçük bir çocuk yönlendirip, yürütebildiği gibi, şartlar uygun olduğu zaman küçük bir mikrop da üreyerek, küçük büyük her canlıyı hasta edebiliyor, hatta öldürebiliyor.
Genel anlamda canlı sağlığına zararlı olan her ne ise, ona mikrop deniliyor, mikrop benzetmesi yapılıyor.
Bugün için Canlılarda hastalık yapan etkenleri küçükten büyüğe doğru 4 ana başlıkta sınıflandırabiliriz;

1-Virüsler
2-Bakteriler
3-Mantarlar
4-Parazitler

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi 1972 yılı, 283 sıra nolu yayınlarından EVCİL HAYVANLARIN ENFEKSİYÖZ HASTALIKLARI adlı ders kitabından, Değişik Tıp ve Veteriner Fakülteleri,Tübitak ,Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Türk Dil Kurumunun internet sitelerinden,Tıp sözlüklerinden yararlanarak hazırladığım özetinin özeti, hatta onun da özetinin özeti veya matematiksel bir ifade ile kare kökünün kare kökü diyebileceğim, genel bilgiye yönelik bir anlatım olduğunu vurguladıktan sonra,yukardaki başlıkların anlamlarını vermeden önce, Sporadik,Endemik,Epidemik,Pandemik kelimelerinin anlamlarını vermekte yararlı olacağını düşünüyorum.

Sporadik:Küçük bir bölgede çıkan tek tük vaka şeklinde ve seyrek olarak görülen, fakat etrafına yayılma özelliği göstermeyen,
Endemik:Bir bölgede çıkıp,diğer bölgelere yayılma eğilimi göstermeyen,
Epidemik: Bir bölgede çıkıp,diğer bölgelere yayılma eğilimi gösteren,
Pandemik: Uluslararası yayılma özelliği olan, enfeksiyonlar için kullanılan bir kelimedir.Şap,Veba enfeksiyonları için pandemik karakterde enfeksiyon denebilir.

Zamanında alınan tedbirler(hijyen,aşılama,karantina vb) ve Çevre Faktörlerindeki(Rüzgar,sel, Hayvan pazarları,Göçmen kuşlar,seyahatlar) olumlu değişikliler: pandemik karakterdeki enfeksiyonu epidemik hatta endemik seviyeye düşürür, olumsuz değişiklikler ise: endemik karakterdeki bir enfeksiyonu epidemik hatta pandemik karakterde bir enfeksiyon haline dönüştürebilir.

Virüs:
1. Genetik materyal olarak DNA veya RNA nükleotitlerinden birini bulunduran, makromoleküllerini sentezleyebilmek için kendisine ait enzim sistemleri bulunmayan ve bu nedenle de zorunlu hücre içi parazit olan, antibiyotiklerin etkimediği, interferonlara(Hücrelerin virüslere karşı oluşturdukları özel savunma maddesi.) duyarlı, bu gün için belirlenmiş en küçük mikroorganizma grubu.
Myxovirus ,Arbovirus ,Reovirus ,Picornavirus(I-entero virusler(1- Polioviruslar,2- Coxsackie virusları),II-rhino virusler) ,Poxvirus ,Herpesvirus ,Adenovirus ,Papovirus ana başlıkları altında yüzlerce çeşit hastalığa sebep olan virus çeşitleri vardır.
Sığır vebası,köpek gençlik hastalığı,Newcastle: Paramyxoviridae ,Kuş gribi: Orthomyxoviruses,
Kuduz: Rhabdoviruses, Çiçek: Poxviruses,Marek: Herpes,Batı Nil humması hastalığı,Kırım Kongo Hemorojik ateşi :Arbovirus ,Şap hastalığı : Picornavirus grubundaki virusların oluşturduğu hastalıklara birer örnektir.

Yukardaki viruslar insanlar için de bulaşıcı hastalıklara sebep olur,yalnız insan vebası etkeni pastörella grubundan bir bakteridir. Sığır vebası virus grubundaki bir virus İnsandaki kızamık hastalığının etkenidir.
Viruslar genel olarak solunum yolu hastalıklarının birinci derecede sorumlusu olup, sırayla sindirim,
üriner ve sinir sistemi hastalıklarının oluşmasında sorunlu etkenlerdendir.

Bakteri:
Hücre zarının üzerinde bir hücre duvarına sahip olan, sitoplazmalarında çıplak DNA’ları bulunan, küçük molekül ağırlıklı maddeleri kendilerine yarayan maddelere çevirmek üzere gerekli enzimlere sahip olan, çekirdek zarları olmadığından DNA ve RNA’ları stoplazma içinde bulunan, suda, toprakta veya bitki ve hayvanlar üzerinde parazit veya saprofit yaşayan, birçok hastalığa neden olan, ikiye bölünerek veya konjugasyonla genetik madde nakli yaparak eşeyli üreyen, prokaryot (İlkel hüre yapılı)organizmalar.
Streptokok,Stafilokok ,listeria,Korinebakteri,Mycobakteri, klostridial, aktinomikoz, basillus, Brusella, Enterobakteriler(Escherichieae,salmonelleae ,proteae..),Pastörella,hemofilus,Malleomyces, Vibrio,sporsuz anaeroblar,Aktinobasil, Spiroketa, ana başlıkları altında yüzlerce çeşit hastalığa sebep olan bakteri ve Riketsiya, Mykoplasma, gibi bakteri benzeri mikrop çeşitleri vardır.
Septisemileri: Basillus antracis, Enterobakteriler, Tüberkülozu: Mycobakteriler,Abortusu: Brusellalar, listerialar

İnsanlarda Kolera, Hayvanlarda Kanlı ishal, Abortusu: Vibriolar, Tetanoz, Yanıkara, Dizanteri, Enterotoksemi, Botilismusu: Klostridialler grubu bakterilerin oluşturduğu hastalıklara verilen örneklerdendir.

Bazı bakteri ve mantarların yararlı oldukları,patojen bakterilere karşı, üremelerini ve zararlarını azaltıcı antioksidan özelliği, tat ve aromaya müspet etkilerinin olduğu tespit edilmiş olan bu tip mikroorganizmalar, probiyotik(Yaşam için) adı altında sınıflandırılıyor ve üretilerek ticari ürün olarak satılıyor.peynir,yoğurt,ekmek mayalanmaları, bazı bakteri. Küf ve maya mantarlarının kültürleri tarafından oluşuyor.
Bazı bakteri,virus ve parazitlerden yararlanılarak, aşılar üretilmektedir.Brusella aşısı,Şarbon(Antraks)aşısı,Şap aşısı…

Mantar

Fotosentez yapamayan, tek hücreli veya ipliksi yapılar oluşturabilen, saprofit ve bazen de patojen de olabilen ökaryotik(Gelişmiş hücre yapılı) mikroorganizmalar,fungus.
Küf ve maya adı altında incelenirler,küfler çok hücreli ,mayalar tek hücreli olup nemli ortamları severler.Penisilin antibiyotiği, küf mantarlarından elde edilmiştir.Küf ve mayaların karbonhidratla etkileşimleri sonucu biyokimyasal olaya mayalanma,fermantasyon deniliyor, bazı küf ve mayaların (Probiyotik sınıfındakiler) fermantasyonu ile elde edilen ürünlere fermente ürünler deniliyor.

Parazit

Canlı bir organizmanın üzerinde veya içerisinde organizmanın zararına yaşayan bitki veya hayvan, asalak. İnsanların, hayvanların ve bitkilerin üzerinde veya içerisinde bu canlıların aleyhine yaşayan canlılar. Kimi yazarlar bakteri ve virüsleri da parazit olarak ifade etmektedirler. Veteriner Hekimliği Terimleri Sözlüğü
Protozoonlar(Tek hücreliler): Leishmanialar(Kala-azar,şark çıbanı), Entamoeba(amipli dizanteri etkeni), Trypanosoma(uyku hastalığı), Toxoplasma, Sarcocystis, Plasmodium(sıtma etkeni), babesıosıs, theileria,
Metazoalar(Çok hücreliler):Trematodlar(Kelebekler,yassı solucanlar), Sestodlar(Tenyalar,Şeritler), Nematodlar(Barsak solucanı,kıl kurtları), Annelidler(Halkalı solucanlar) , Akantosefaller(Başları dikenli kurtlar),
Arthropodlar (Eklembacaklılar): Akarlar, İnsektalar (böcekler) ana başlıkları altında yüzlerce çeşit hastalığa sebep olan parazit çeşitleri vardır.

Protozoalar ve Metazoalar canlı içinde yaşarlar, artropodalar canlı dışında yaşarlar, hastalık etkenlerini taşırlar canlılara temasla naklederler, kan emerler.
Mikrop olmadığı halde ;Kimyasal , fiziksel ve çevre kaynaklı etkenler:
Mikropların çoğalmasını veya azalmasını ,azlığı veya çokluğu halinde sağlam vücudun hastalanmasını veya hasta vücudun iyileşmesini etkileyen etkenler vardır. Bu etkenler: Mineral maddeler,vitaminler, ultraviole ışınlar,aşırı sıcak veya soğuk etkileri,stres,Travmalar sonucu (ezilme,yaralanma,kırılma)oluşan bozulmalar.

Örnekler:
Bakır yetersizliğinden: Enzootik ataksi,Demir yetersizliğinden :Anemi,Kalsiyum ve Fosfor yetersizliğinden: Hipokalsemi,A Vitamini yetersizliğinde: Zayıflama,Körlük,D Vitamini yetersizliğinde:Kemiklerde zayıflama,kolay kırılma
Tam donanımlı laboratuvarlarda(viroloji,bakteriyoloji,parazitoloji ,biyokimya) ,mikrop çeşitlerinin,fiziksel ve kimyasal etkenlerin, ayırıcı teşhisleri yapılabilir.

KORUYUCU HEKİMLİĞE GENEL BAKIŞ

Koruyucu Hekimlik tedbirleri adı verilen, hastalık öncesi hastalık riskini önleyen,azaltan önemli tedbirler vardır.
Bulaşmalar; bulaşık havanın solunumu, bulaşık yem, gıda, su, dışkı veya malzemeler aracılığı ile direkt temas gibi sebeplerden biri veya birkaçı arcılığı ile olabilir.
Bulaşmaya mani olucu tedbirlerin alınması ile, başka bir tabirle hijyen kurallarına özen göstermekle hastalığa yakalanma riskleri azaltılabilir.
Çevre, Mekan, İlgili alet ve edevat, üretimde yararlanılan canlı (Sığır,Koyun,Manda gibi) veya cansız(Et,Süt,Katkı maddeleri,sular,gıdalar,yemler gibi)varlıklar, ilgili personelin çalışma kuralları , muhafaza yöntemleri ve nakliye yöntemleri detaylandırıldığında üretilen ürüne özel, hijyen kuralları ortaya çıkar.

Çevre: Işık,ısı(aşırı aydınlık,aşırı sıcaklık,aşırı soğukluk),Ses(Gürültülü ortam),Koku(Kanalizasyon, Çöplük, Bataklık),Jeolojik yapı(Heyelanlı, sele maruz alan vd) kaynaklı menfi ortam olmamalı,tedbirler alınmalıdır.

Mekan(İşyeri):Aydınlık olmalı, aşırı rutubetli olmamalı, uygun havalandırma sistemi olmalı, duvarları ve zemini yıkanabilir özellikte olmalı, zemin su birikintisi oluşturmayacak şekilde meyilli olmalı, gider sistemi ihtiyaca cevap verecek ebatta olmalı, banyo, lavobalar ve tuvaletler modern ve tekniğine uygun olmalı, Çalışma alanı, dinlenme, yemek odaları, depolar vd yeteri büyüklükte ve tekniğine uygun olmalı, Uçan, yürüyen haşere ve zararlı canlılara karşı, engelleyici ve koruyucu teknik tedbirler alınmış olmalıdır.

İlgili alet ve edevat: Uygun paslanmaz malzemelerden yapılmış olmalı, kullanılabilirliği, temizliği kolay, pratik bir düzenekte olmalı, üretim kapasitesine yetecek miktar veya büyüklükte olmalı, montajı zorunlu veya seyyar olanlar çevresine zarar vermeyecek, iş akışına engel olmayacak şekilde yerleştirilmelidir.

Üretimde yararlanılan canlı veya cansız varlıklar: Canlı varlıklar için viral ve bakteriyel bazı bulaşıcı hatalıklara karşı tedaviye destek ve koruyucu amaçlı üretilen aşılar düzenli ve yeteri miktarda yapılmalı, yaşam ve verim amaçlı kullanılan her çeşit su, gıda veya yemler hastalık etkenleri ile bulaşık olmamalıdır.

İlgili personelin çalışma kuralları: Üretilen her çeşit hizmetin birinci ve olmazsa olmaz olan en önemli elemanı insandır. Sağlıklı, bilgili, işinin ehli olmalı, Kılık ve kıyafeti temiz ve düzgün, işinin özelliğine uygun olmalı, Vücut temizliğine özen göstermeli ve saç, sakal ve tırnakları sorunlu olmamalıdır.

Muhafaza yöntemleri: Üretilen her ürünün; çeşidine, miktarına, süresine göre, kendine özel muhafaza şekli vardır. Muhafaza alanının ısısının, rutubetinin kendine özgü seviyede olması, muhafaza odasına ilk giren ürünün ilk önce çıkarılmasına mani olunmayacak şekilde yerleştirilmesi, ürünün mevcut muhafaza alanına soğutmaya mani olunmayacak şekilde yeteri miktarda bırakılması, sağlığa zararsız ambalaj malzemesi ile yeteri miktarda ambalajlanması, Kokusu birbirine geçebilecek ürünlerin aynı yerde muhafaza edilmemesi gereklidir.

Nakliye yöntemleri: Ürünlerin taşındığı araç kasası temiz olmalı,kasa içinin her tarafının kolay temizlenebilir, paslanmaz malzemeden yapılı olmalı, ürünler aracın kasasına düzgün yerleştirilmeli, ısının her tarafa ulaşabilmesi için , ürünler arası boşluklar olmalı,ambalajlı olmalı,kasanın iç ısısının (-1 C) – (+4 C) veya -18 C dereceye ayarlanabilir özellikteki frigofrik araçlar olmalıdır.

Hijyen kurallarının %80-90 arası aynı, %10-20 arası ise ürüne özel hijyen kurallarını içerir.
İşyeriniz temiz olmalı, bunun için yıkanmalı, deterjanla yıkanmalı, etkili deterjanla yıkanmalı, deterjan sadece mikrobun üremesine mani olmalı, çevresine zarar vermemeli desem bu işlemler için hijyenin hijyeni diye bir tabir kullansam abartılı bir tanım yapmış sayılmam.

YEMEK İÇİN HANGİ ETİ TERCİH EDERSİN....

Muhtelif etlerin bileşenleri:
Hareketli kaslarda(but, ön kol) su oranı çok, yağ oranı az, Hareketi az olan kaslarda (gerdan, göğüs) su oranı az, yağ oranı çoktur.

Yağ, protein ve karbonhidratların bir misli kadar enerji üretir. Günlük enerji tüketimi fazla olanlar için, yağlı etler tavsiye edilir.

Tabii olarak Koyun etlerindeki yağ oranı; dana, sığır etlerindeki, yağa oranla etin bulunduğu bölgeye göre(görünen yağları uzaklaştırıldıktan sonra) bir-üç misli daha fazladır. Bu bilgileri doğrulayan bir çalışmayı örnek olarak vermek istiyorum.

Hayvanlardaki yağ % desini düşürmek için entansif besi yöntemi yerine, ekstansif besi yöntemi tercih ediliyor.

Etlerdeki yağ % desi azalınca, protein %desi artıyor, yağ % desi artınca protein % desi azalıyor. Bu bilgileri doğrulayan bir çalışmayı örnek olarak vermek istiyorum.

Antrikot: Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinden boyuna doğru uzanan ettir.

Yumurta: Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça eklemine doğru uzanan yumurta şeklindeki ettir.

Kontrfile: Büyükbaş hayvanlardan belin üst kısmında boydan boya sakrum kemiğine kadar uzanan ve omurlara yapışık olan kaslardan elde edilen yağlardan arındırılmış ettir.

Yukarda ki iki ayrı araştırma verilerinde sapmalara; etlerin besi durumu, analiz için alınan numunenin bölge içindeki yeri, analiz yöntem ve uygulamarı vb neden olmakla birlikte, kurallarda kayda değer bir değişime sebep olmaması gerekir. Yani yağ oranı fazla olan etlerde su ve protein oranı az, yağ oranı az olan etlerde su ve protein oranı çoktur. Burdan hareketle genel olarak koyun etleri yağlı ve protein oranı az,dana etleri proteini çok, yağı az olan etlerdir. Yağlar enerji kaynağı olduğuna göre, günlük enerji tüketimi çok olan insanların koyun eti yemeleri tavsiye edilir.

Genelde hayvanlar sağ tarafına oturarak dinlenirler, uyurlar, bu durum vücudun sağ tarafının bir çeşit baskı altında kalmasına, dolayısıyla vucudun sağ tarafındaki kasların, sol taraftaki kaslara göre daha sert bir durum almasına sebep olur. Et satın alırken, gövdenin sol tarafındaki et tercih edilebilir. Yeri gelmişken söylemek istiyorum. Bize tavsiye etmişlerdi, İnsanlarda yatarken sağ tarafı üzerine yatmayı tercih etmelidir. Çünkü kalp vücudun sol tarafındadır, kalp bu şekilde daha az baskıya maruz kalır.

Hayvanlarda başın dik durması için ligamentin çok önemli bir rolü olmasına rağmen, boyun kaslarının da kuvvetli olması zorunluluğundan dolayı, bu bölge kasları tüketilirken parça halinde değil, kıyma şeklinde tüketilmesi tercih edilmelidir.

Tam etli, orta yağlı etler birinci sınıf et olarak kabul ediliyor. Bu özellikler daha çok, Dana etlerinde görülür. Gövdeye veya parça ete dikkatli bir gözle bakıldığında; dolgun görünümlü etin dış görünümünü engellemiyecek şekilde, üzerinde ince ve etin kaslarının birleşim yerlerindeki boşluğu dolduracak kadar yağ bulunan et tercih edilmeli. Koyun etleri , dana etlerine göre 1-3 misli daha fazla yağlı oldukları için daha yağlı görünmeleri tabiidir.

Mineral maddeler:
Doğada,besinlerde,suda sayıları çok olmakla beraber, canlıların yaşamlarına etkili olduğu bildirilen, üzerinde çalışılan mineral madde(anorganik elementler) sayısı azdır.yapılan araştırmalarda, bazı minerallerin Kemiklerin,dişlerin oluşumunda,sıvı dengesinin düzenlenmesinde,enzim reaksiyonlarının oluşmasında,sinir ve kasların uyarılmasında,bazı proteinlerin(amino asitler)faaliyetlerinde önemli görevleri olduğu,azlığında veya çokluğunda hastalık sebebi olabileceği tespit edilmiştir.100 gram dana etinde 350-400 mg potasyum,150 mg fosfor,80-100 mg sodyum, 50 mg klor, 20-25 mg mağnezyum, 9-11 mg kalsiyum,2-5 mg demir ve diğerlerini içerir. Daha detaylı bilgi için biyokimya ve besin değerleri ile ilgili yayınlardan yararlanılabilinir.

Yukardaki verilerden, etin çok yönlü yararlı bir besin maddesi olduğunu söylemek yanlış bir saptama olmayıp, etle ilgili çok yönlü teşviklerin yapılması gerekir.Balık ve Kanatlı etleri içinde istisnalar(balık etinde: Kalsiyum,klor miktarları fazla,yağ oranı az,Tavuk etinde yağ oranı az ….) hariç, benzer veriler söz konusudur.

Zaman zaman en iyi et ,gövdenin neresindeki ettir diye düşünüyor,cevap aramaya çalışıyorum.Pişirildikten,ızgara yapıldıktan sonra zevk alarak yenilen etin en iyi et olduğunu düşünüyorum.Yinede bir sıralama yapmam gerekirse;kontrfile,tranç,antrikot,bonfile diye sıralayabilirim,Dana döş etinden çekilen kıyma ile yapılan etli pide,biber dolmasının döş eti kıyması takviyesi ile yapılanı, ………gibi sağlıklı yaşam için sağlıklı etlerle olun….