KURBAN NASIL KESİLİR?

Büyükbaş hayvanların zapturapta alınması ve Kesimi ;

Operatif müdahale, teşhis, tedavi, bakım, sağım, kesim gibi değişik amaçlar için hayvanı zaptu rapta alma zorunluluğu vardır, bunun için değişik yöntemler vardır. En sağlıklısı darbelere karşı dayanıklı 1 metre genişliğinde, 3 metre uzunluğunda, 1,5 metre yüksekliğinde paslanmaz çelik malzemeden yapılmış kabin ile 1500 kg ağırlığı kaldırabilen elektirikli kumandalı, zincirli vinçler yardımıyla zapturapta almaktır. Modern mezbahalarda bu düzeneği görmek mümkündür, lüzumlu olan her yerde uygulanabilecek, emniyetli bir düzenektir.

Yukardaki düzeneğin olmadığı yerlerde, zorunlu durumlarda, sığırlar için yararlanılabilecek en pratik yöntemlerden bir tanesi Rueff yöntemidir. Yalnız bu yöntemle 300-450 kg canlı ağırlığın üzerindeki hayvanların zapturapta alınması, uygun değildir.

Rueff yöntemi :

Hayvan sol tarafına yatırılacaksa, yöntemi uygulayacak kişi önce hayvanın sol tarafına geçer, diğer görevli başı sağ tarafa doğru eğer. Hayvan sağ tarafına yatırılacaksa hayvanın sağ tarafına geçer, diğer görevli başı sol tarafa doğru eğer.

Foto 1

Hayvanın büyüklüğüne göre 8-10 metre uzunluğunda, yaklaşık 1 cm çapında bir urgandan yararlanılır. Urganın bir ucu, boynuzların tabanından dolandırılarak (boynuz yoksa burun üzerinden) bağlanır (Foto 1).

Foto 2

Urganın serbest tarafı, boynun sağından aşağıya ve geriye doğru, boynun arka 1/3´i çevre hizasından sol tarafa geçecek şekilde çekilir. Sonra boynunun sol tarafından ve yukarıya doğru( boynun 2/3 ü yüksekliğine kadar) çekilir, burada bir elle sabit olacak şekilde tutulur. Urganın devamı (serbest ucu) buradan aşağıya ve boynun alt kısmından sağa doğru çekilir, boynun sağ kısmı üzerinden geçirilerek sol tarafa doğru çekilir. Sonra sol tarafta elle sabit tutulan kısmın içinden geçirilir ve geriye doğru sol ön ayağın, sol omuzun arkasına gelecek şekilde iki elle çekilir. (Foto 2)

Foto 3

Sol ön ayağın, omuzun arkasına gelen urgan burada, bir elle sabit olacak şekilde tutulur. Urganın devamı aşağı ve göğsün alt kısmından sağ tarafına doğru geçirilerek yukarıya doğru dolandırılıp, göğsün üst sol tarafına doğru çekilir. Sonra elle sabit tutulan kısmın içinden geçirilir. Sırt bölgesinden bel bölgesine doğru açlık çukurluğuna( arka ayakların ön tarafına) kadar çekilir. (Foto 3 )

Foto 4

Açlık çukurluğuna kadar gelen urgan burada, elle sabit olacak şekilde tutulur. Urganın devamı aşağıya doğru ve karın boşluğunun alt kısmından sağ tarafına doğru geçirilerek yukarıya doğru dolandırılıp, karın boşluğunun sol tarafına sonra bir elle sabit tutulan kısmın içinden geçirilerek geriye doğru çekilir.( Foto 4)

Bir kişi hayvanın başını sağ göğüs tarafına doğru döndürerek tutar. Urganın ucu columna vertebralis (boyundan kuyruğa doğru uzanan kemikler)doğrultusunda arka tarafa doğru iki yardımcı tarafından (urgan kuvvetlice tutularak yavaş yavaş) çekilir.Foto4 de görüldüğü gibi hayvan sol tarafına doğru yatırılıyor, başı sağ tarafa doğru dönük halde.

Hayvan urganın vücudun üç bölgesine yaptığı basınç etkisiyle kolayca yatar. Urganın boyun bölgesinde dolanan kısmının boğulma yapmaması için hemen gevşetilmesi veya çıkarılması gerekir.
Foto 5 Foto 6

Hayvanın ayakları aynı urganın ucuyla veya başka bir urganla önce sol ve sağ ön sonra sol arka ayak, sonra sağ arka ayak birleştirilerek dördü bir yerde olacak şekilde bağlanır. Foto 5 ve 6

İstanbul Büyükşehir Belediyesinin Kasap ve adaylarına yönelik verdiği eğitim seminerleri çerçevesinde Büyükbaş hayvanların zaptu rapta alınması 2004 yılında Prof.Dr. Rauf YÜCEL tarafından Can Et Gıda A.Ş nin Yenibosnadaki tesisinde uygulamalı olarak gösterilmiş olup fotoğraflar burada çekilmiştir.




Değişik yöntemlerle zapturapta alınan hayvana, amacına yönelik müdahaleyi en kısa sürede yerine getirmek gerekir. Hayvanın etinden yararlanılmak isteniyorsa kesimi gerekir.Bu görevi de en kısa sürede yerine getirmek gerekir.
Kesim uygulması ise şöyledir; Baş geriye doğru çekilerek boyun gerdirilir,nefes borusunun başlangıcındaki tümseklik elle veya gözle kontrol edilerek ,tümsekliğin hemen altından keskin bir bıçakla boyunda, caput occipitale(başla boyun kemiklerinin birleştiği yer) meydana çıkacak şekilde ve birinci trachea (nefes borusu) halkasından başlamak üzere deri, kaslar, trachea(nefes borusu) ve osephagus (yemek borusu) kesilerek yapılır. Kesim yapıldıktan sonra 15-20 dakika beklemek gerekir. Bu süre içerisinde hayvanın kanı akmış ve yüzüm için lazım olan şartlar yerine gelmiş olur. Kesimin amaçlarından en önemlisi kanın yeteri miktarda akıtılmasıdır.
T.C Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü İnternet Sitesinde kesimde kan akıtmayla ilgili olarak "Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir" denilmektedir. Bağırsak ve mide muhtevası uygun şartlarda mikrop üremesi için önemli bir ortam olduğu gibi, kan da uygun şartlarda mikrop üremesi için önemli bir ortamdır. Mikrobiyoloji Laboratuvarlarında özellikle bakteri varlığının tespiti için Kanlı agar adı altında kan içerikli besi yerlerinden yararlanılmaktadır. Ateşli hastalık anında hayvanların kesilmesinin yasak olması, kanda bakteri ve virus gibi mikropların olması ve hayvanların tedaviye alınması gerektiği mesleki bir gerekliliktir.
Yukardaki veriler doğrultusunda Hayvan kökenli gıdalar için, kan istenmeyen riskli bir maddedir. Bu nedenle hayvansal gıdalardaki,damarlardaki kan miktarını steril yöntemlerle minimal seviyeye düşürmek hatta sıfıra indirgemek için, ne yapılabilirin çalışmasını yapmak gerekir.

Önemli Not:Kesimde çalışacak kişilerin sağlıklı, bilgili olması gerekir.Hayvanın kesileceği zeminin su ile temizlenebilir, betonlu,meyilli ve güneş görmeyen kapalı alanda olmalıdır.Kapı ve pencereler haşerelerin girmesine mani olmak için sineklikle koruma altına alınmalıdır. Etlerin geçici süre(azami bir saat) asılabileceği sağlam askı düzeneği ile kullanıma elverişli parçalama tezgahı olmalıdır. Kullanılan malzemelerin, et ve sakatatın konacağı kapların temiz olmalıdır. İşkembe ve bağırsakların karın boşluğundan çıkarıldıktan hemen sonra, kesim artıklarının ambalajlanarak en kısa sürede uzaklaştırılmaları,kesim alanının kesim sırasında ve sonrasında temizlenmesi gerekir.

Veteriner Sağlık raporlu hayvanlar kesilmeli (Kulaklarında numaralı küpeler bulunmakta), Sağlıklı hayvanların kesimi sonrasında ,anormal bir görünümü yoktur.Şayet görünürse (Kanın koyu siyah renkte olması, kanın hiç pıtılaşmaması,gövdenin aşırı sarı renkte görünmesi,etin parlak yüzinde kabarcıkların olması,gövdenin dış yüzünde şişliklerin olması vd ) Veteriner hekimden bilgi alınmalıdır.Özellikle Akciğer ve Karaciğerlerde içi sıvı dolu beyaz şişlikler görülmektedir.Bu şişliklerin patlatılmaması gerekir. Şişlikler azsa(bir-iki adet) patlatılmadan çıkarılmalı,çoksa sakadatın tamamı hayvanların yiyemeyeceği şekilde ambalajlanarak (başka alternatifler olmakla beraber), toprağa (en az bir metre derinliğe) gömmek gerekir.