BAHARATLARIN ET MAMULLERİNE ETKİLERİ

Baharatlar; Üretilen ürün çeşidine(sucuk, salam, sosis ) göre, taze baharatlar(renk ve kokusundan anlaşılabilir) tercih edildiğinde, yeteri miktarda kullanıldıklarında, ürünün olgunlaşmasına, görünümüne, lezzetine, tadına, dayanma süresine önemli katkıları vardır.
Baharatlarla ilgili detaylı bilgiden(baharatın cinsi, üretildiği bölge, kimyasal yapısı, antimikrobik özellikleri gibi) ziyade, denetimlerde karşılaştığımız olumsuzluklardan dolayı, alınması gereken tedbirlerden bahsetmenin, yararlı olacağını ümit ediyorum. Baharatlarda ; opaklaşma, küflenme, renk değişikliği, yabancı maddeler, yapışkanlık gibi istenilmeyen görüntüler olup, kullanılmasına izin verilmez çünkü yüksek oranda mikroorganizma taşıma riski vardır.
Öğütülen baharatlar sıcaksa, soğuması beklenilmeli sonra ambalajlanmalı,
Ambalajlı ağırlığı, tüketilen miktara göre 100 gram, 500 gram, 5 kg veya 10 Kg mın üzerinde olmamalı,
Oda içinde rutubet minimum seviyeye düşürülmeli, hava sirkülasyonu sağlanmalı, serin olmalı(10 ile 15 °C arası), güneş ışınlarından etkilenmemeli,
Baharat odasında, zemine temiz ızgara bırakmalı, hava sirkülasyonuna mani olmayacak şekilde istif yapılmalı ve istifler arasına yollar bırakılarak baharata kolayca ulaşılabilmeli ki ilk giren ürün ilk çıkar genel kuralına uyulabilsin. Bu kural genel olmasına rağmen önemli bir kuraldır.
KIRMIZI BİBER : Ürünün rengine katkısı,iştah açıcı özelliği
KARABİBER : Koku ve tadına olumlu etki özelliği
KİMYON : Koku ve tadına olumlu etki özelliği
ZENCEFİL : Koku ve tadına olumlu etki özelliği
KİŞNİŞ : Tadına olumlu etki özelliği
Baharat olmamasına rağmen, baharat gibi kullanılan SARMISAK : Mikrop üremesine mani olması, olgunlaşmaya müspet etkisi,tat ve koku etkisi vardır.
Sodyum Nitrat Ürünün rengini koruma özelliğine sahiptir.
Sodyum Nitrit Ürünün rengini koruma özelliğine sahiptir. Salam ve sosis imalinde kullanılır sodyum nitratla birlikte kullanılır. Gıda Kodeksinde izin verilen miktarı aşmamak gerekir.
SUCUK KATKI MADDELERİ: 10 kilogram sucuk kıyması içine aşağıdaki miktarlarda katkı maddesi katılıp karıştırılır, suni bağırsak veya temizlenmiş, salamurası yapılmış sığır ince bağırsaklarına tekniğine uygun olarak doldurulunca yarı mamul sucuk elde edilmiş olur. Sonra ısı ayarlı olgunlaştırma odalarında veya açık havada(toz,haşere zararlarından korunma tedbiri alınarak) 7-10 gün içerisinde olgunlaştırılır.
sarmIsak : 40-150 gram
KIRMIZI BİBER : 50 GRAM
KARABİBER : 50 GRAM
TUZ : 200 GRAM
NİTRAT : 5 GRAM