BALIKLAR....

1982 yılında Zeytinburnu Et Kombinası Müdürlüğünde görev yaparken Beşiktaş ilçesinde Et Balık Kurumu Genel Müdürlüğüne bağlı Su ürünleri Soğuk hava deposu vardı. Ziyaretimin birinde Depo yetkilisi, balıkların dondurulma kuralından bahsederken şu cümlesi hala aklımdadır. “Muhafaza ısıları, balık hücresinin içindeki sıvının parçalanarak(hücre zarlarının yırtılması) zayi olmasına mani olacak düzeyde olmalıdır. Sıvı zayi olursa balığın gıda değeri düşer, görünüm bozulur. ̎ Soğuk muhafazadaki balıklar önce( -32) –(-35) derecedeki şoklama tünellerinde 24 saat bekletilmeli sonra (-18) veya (-25) derecedeki muhafaza odalarına alınmalı, bu sayede 4 aydan 8 aya kadar gıda değerini kaybetmeden muhafazaları mümkün olmaktadır. Balık hemen dondurulmayacaksa (-1) derecedeki muhafaza odalarında, yaprak şeklindeki buz içinde ambalajlanarak muhafaza edilmelidir. Muhafaza süresi takriben 7 gündür. Tüketime sunulmak amacıyla buzdolabına konulan temizlenmiş balıklar en geç iki gün içinde tüketime sunulmalıdır. Balıkların dayanma sürelerini uzatmak için konserve, kurutma, tuzlama, marinasyon yöntemlerinden birisi uygulanabilir.
Derisi yırtılmış, bağırsakları dışarı çıkmış,bombeleşmiş(şişmiş) balıklar tüketime verilmemeli, soğuk muhafazaya alınmamalı, zira mikrop bulaşması kolaylaşır ve artar.
Onlarca çeşit su ürünü vardır. Palamut(palamut vonozu, kestane palamudu, Çingene palamudu, ……., zindandelen, torik, sivri , altıparmak, diçuta), uskumru, sazan, alabalık, kalkan, pisi, hamsi, mezgit, lüfer(defne yaprağı, çinekop, sarı kanat, …. ,kofana), levrek, barbunya, sardalya, izmarit,tekir, dil, gümüş, karides, midye,………
Balığın derisine, gözüne, ağzına, solungacına, karın bölgesine bakarak sağlıklı olup olmadığı hakkında ön bilgiye sahip olabiliriz. Derisi; parlak görünmeli, yırtık olmamalı, Gözler; kabarık, parlak ve göz bebeği siyah olmalı, Ağız; Açık olmamalı Solungaçlar; kapalı olmalı Karın; Şişkin olmamalı. Laboratuvar analizleri yapılan balıklarda salmonella bulunmamalı, staphylococ, E.Coli adetleri (Sayı/gram) izin verilen sınırların üzerine çıkmamalı, Arsenik, civa, kadmiyum, kurşun, bakır, Çinko ağırlıkları(Mg/Kg) izin verilen sınırların üzerine çıkmamalı.