Et üretimi için önce sağlıklı hayvanın olması, sonra uygun(temiz, çalışan sağlıklı personele, çevreye zarar vermeyen, amacına uygun aletlerle donatılmış) mekânın olması gerekir. Kesim öncesi veya sırasında hastalıklı olduğu tespit edilen hayvan etleri için kanun ve yönetmeliklerle de belirtilmiş tedbirler dikkate alınarak işlem yapılmalıdır. Örneğin Yanıkara, Şarbon, Sığır vebası, Yaygın Tüberküloz, Yaygın sistiserk, Bariz kaşeksi, Görünüş itibariyle fena manzara ve kokulu etler, Patolojik sarılıklı, Agoni halinde kesilmiş oldukları kesin tespit edilen hayvan gövdelerinin sakatatlarıyla birlikte imhası gerekir.
Muayene Veteriner Hekimliği yaptığım yaklaşık yedi yıl içerisinde, çoğu ihracat için bir milyonu aşkın küçükbaş, onbeş bini aşkın büyükbaş hayvan içinde Tüberküloz, Septisemi, Kaşeksi, Patolojik ikter veya agoni kesimden dolayı imha edilen yaklaşık toplam 10 adet büyükbaş, beş adet küçükbaş hayvan gövdesini geçmemiştir. Lokal tüberküloz, sistiserk gibi hastalıklardan çoğu ithal edilen büyükbaş hayvandan dolayı(1983-1987 yılları arasında)üçyüz adet gövde için şarta tabi gövde olarak işlem yaptırılmıştır. Yukarıdaki sayısal bilgilerden istatistik’i bir anlam çıkarmam gerekirse, ülkemiz hayvanlarının kayda değer bir hastalık sorunu olmadığı söylenebilir.
Kesim, yüzüm, baş, ön ve arka bilek(metacarpus, metatarsus) kemikleri ile iç organlarından ayrılma işlemleri ve etin amacına uygun olarak(Tranç, yumurta, antrikot, nuar, kotrfile gibi) kemiklerinden ayırtılması için, kurallardan biri ve önemlisi, bir operatörün operasyondaki hassasiyeti gibi azami itina gösterilmesidir. Kas dokusunu saran bağ ve yağ doku alanında bıçak hareket ettirilmeli, kas dokusuna bıçak darbesiyle zarar vermeden çıkarılmalıdır. Bu durumda mikrop bulaşma riski az, dayanma süresi uzun, görünüm albenili, gıda değerinde zayiat minimal seviyede olur.
Sığır Eti üretimi için; Kesim, yüzüm, baş, ön ve arka bilek(metacarpus, metatarsus) kemikleri ile iç organlarından ayrılma işlemleri sonrası elde edilen kemikli ete gövde veya karkas et adı verilir. Karkas et testere veya balta ile gövdenin kuyruk bölgesinden boyuna doğru, omurgalar iki eşit parçaya ayrılacak şekilde kesilir. İkiye ayrılan gövde tazyikli temiz su ile kan, kemik parçası gibi istenmeyen maddelerden temizlenir. Gövdenin soğuması, suyun akması için kesim alanının uygun bir yerinde 30-45 dakika kadar bekletilir, sonra soğuk muhafaza odasına( o 0C - +4 0C) taşınır, birbirine değmeyecek şekilde 24 saat kadar dinlendirilir.
Sığır Eti üretimi için; Kesim, yüzüm, baş, ön ve arka bilek(metacarpus, metatarsus) kemikleri ile iç organlarından ayrılma işlemleri sonrası elde edilen kemikli ete gövde veya karkas et adı verilir. Karkas et testere veya balta ile gövdenin kuyruk bölgesinden boyuna doğru, omurgalar iki eşit parçaya ayrılacak şekilde kesilir. İkiye ayrılan gövde tazyikli temiz su ile kan, kemik parçası gibi istenmeyen maddelerden temizlenir. Gövdenin soğuması, suyun akması için kesim alanının uygun bir yerinde 30-45 dakika kadar bekletilir, sonra soğuk muhafaza odasına( o 0C - +4 0C) taşınır, birbirine değmeyecek şekilde 24 saat kadar dinlendirilir.
Dinlendirilmiş karkas et amacına uygun olarak;
1- Uzun süre bekletilecekse önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından kaburgaların omurgalara bağlandığı yere kadar kesilir. şoklama (-30 0C - -35 0Cdeki) odasına götürülür, burada 24 - 48 saat bekletildikten sonra gövdenin omurgalara bağlı olduğu kısım da kesilir. Önce ikiye ayrılmış olan gövde şimdi sağ ön çeğrek, sol ön çeğrek, sağ arka çeğrek, sol arka çeğrek adı altında 4 parçaya ayrılmış oluyor. Her bir parça ambalajlanır donmuş muhafaza( -18 0Clik)odasına taşınır, ulaşımına engel olunmayacak şekilde istiflenir. Dondurulmuş gövde parçalarının kemiklerinden ayrılması için önce soğuk muhafaza odasına taşınır, burada 24 – 36 saat bekletilerek çözdürülmesi sağlanır. Etin kemiklerinden ayırtılması için uygun bir mekâna getirilir.
2- Taze olarak üretim alanından başka yere nakledilecekse önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından omurgalarda dâhil olmak üzere kesilir, ambalajlanır. Soğuk muhafazalı araçlarda asılı olarak taşınır.
3- Taze olarak üretim alanında Eti kemiklerinden ayırma işlemine başlanacaksa, 24 saat dinlendirilen ikiye ayrılmış gövdenin biri(yarım gövde) önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından omurgalarda dâhil olmak üzere kesilir, sonra uygun bir mekâna getirilir.
Dört parçaya ayrılmış gövdenin, sağ arka çeğrek etinin kemiklerinden ayırtılması için, tahmini 120 cm ile 160 cm ebadında,120 cm yüksekliğinde takribi on cm kalınlığında polietilen tablalı masaya ihtiyaç vardır. Arka çeğrek kemikli etin iç kısmı görünecek şekilde bırakılır. Veya arka çeğrek kemikli etin iç yüzü görünecek şekilde askıda hareketine mani olunarak sabit bir şekilde tutulur. Modern et parçalama salonlarında, iş akışını rahatlatacak düzenlemeler in yapıldığını görmek mümkündür.
1- Uzun süre bekletilecekse önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından kaburgaların omurgalara bağlandığı yere kadar kesilir. şoklama (-30 0C - -35 0Cdeki) odasına götürülür, burada 24 - 48 saat bekletildikten sonra gövdenin omurgalara bağlı olduğu kısım da kesilir. Önce ikiye ayrılmış olan gövde şimdi sağ ön çeğrek, sol ön çeğrek, sağ arka çeğrek, sol arka çeğrek adı altında 4 parçaya ayrılmış oluyor. Her bir parça ambalajlanır donmuş muhafaza( -18 0Clik)odasına taşınır, ulaşımına engel olunmayacak şekilde istiflenir. Dondurulmuş gövde parçalarının kemiklerinden ayrılması için önce soğuk muhafaza odasına taşınır, burada 24 – 36 saat bekletilerek çözdürülmesi sağlanır. Etin kemiklerinden ayırtılması için uygun bir mekâna getirilir.
2- Taze olarak üretim alanından başka yere nakledilecekse önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından omurgalarda dâhil olmak üzere kesilir, ambalajlanır. Soğuk muhafazalı araçlarda asılı olarak taşınır.
3- Taze olarak üretim alanında Eti kemiklerinden ayırma işlemine başlanacaksa, 24 saat dinlendirilen ikiye ayrılmış gövdenin biri(yarım gövde) önce, göğüs kafesi bölgesinden başlayarak 11 ve 12 nci kaburgalar arasından omurgalarda dâhil olmak üzere kesilir, sonra uygun bir mekâna getirilir.
Dört parçaya ayrılmış gövdenin, sağ arka çeğrek etinin kemiklerinden ayırtılması için, tahmini 120 cm ile 160 cm ebadında,120 cm yüksekliğinde takribi on cm kalınlığında polietilen tablalı masaya ihtiyaç vardır. Arka çeğrek kemikli etin iç kısmı görünecek şekilde bırakılır. Veya arka çeğrek kemikli etin iç yüzü görünecek şekilde askıda hareketine mani olunarak sabit bir şekilde tutulur. Modern et parçalama salonlarında, iş akışını rahatlatacak düzenlemeler in yapıldığını görmek mümkündür.
Karkas ağırlığı 220 Kg gelen bir gövdenin , sağ arka çeğrek etin ağırlığı ortalama 50Kg, Bir sağ ön çeğrek etin ağırlığı ortalama 60 Kg dır. 130 Kg ağırlığındaki bir gövdenin, sağ arka çeğrek etin ağırlığı ortalama 30Kg, Bir sağ ön çeğrek etin ağırlığı ortalama 35 Kg dır.
Etin kemiğinden ayırtılmasında iş güvenliği, rahatlığı ve verim randımanını artırmak için sağ arka çeğrek et iki (kısa but ve flato)parçaya ayrılmalıdır. sağ arka çeğrek et iki parçaya ayrılmadan önce bonfile adı verilen etin çıkartılması gerekir.
Kısa buttan sırayla sırayla, Tranç, sokum, nuar, kontrnuar, , yumurta, puli ve incik etleri kasları ve kemikleri arasındaki bağlantılar kesilerek elde edilir. Flato kısmında önce bonfile, sonra kontrfile ayırtılmalıdır.
Kısa buttan sırayla sırayla, Tranç, sokum, nuar, kontrnuar, , yumurta, puli ve incik etleri kasları ve kemikleri arasındaki bağlantılar kesilerek elde edilir. Flato kısmında önce bonfile, sonra kontrfile ayırtılmalıdır.
Bonfilenin Ayırtılmasının başlangıç alanı 5 nci
sağrı kemiği hizası 
but’un ikiye ayrılma yeri
6ncıbelkemiği ile I nci sağrı kemiği arası
Aşağıdaki fotoğraflarda tranç’ın but'tan ayırtılması gösterilmektedir
Tranç’ın nuar ve yumurta adı verilen ete bakan yüzü Tranç’ın deriye bakan yüzü
Yeteri kadar itina gösterilmesine rağmen yüzüm ve etin kemiklerinden ayırtılması esnasında, bıçak kaymasından kaynaklanan kas dokusu kayıpları dikkati çekmektedir. Yukarıda’da ifade edildiği gibi bir operatörün operasyondaki hassasiyeti gibi azami itina gösterilmesi gerektiği anlaşılmaktadır. Etin satış veya tüketim öncesi iki-üç gün bekletilmesi halinde, kokuşmanın ilk belirtisi olan, elle temas halinde yapışkanlık dikkati çekecektir.
Daha dikkatli çalışılması halinde ise etin kalitesine olumlu etki yapacak, ayrıca dışarıdan elle, gözle tespit edilemeyen kas - deri arası, kas arası veya içinde olabilecek kapsüllü abse odaklarının daha zararsız bir şekilde uzaklaştırılması mümkün olacaktır.
Etin kemiğinden ayırtılmasında iş güvenliği, rahatlığı ve verim randımanını artırmak için sağ ön çeğrek üç (Boyun veya gerdan, bacak, göğüs veya döş)parçaya ayrılmalıdır.
Dört parçaya ayrılmış gövdenin sağ ön çeğreğinin kemiklerinden ayrılması için tahmini 120 cm ile 160 cm ebadında,120 cm yüksekliğinde takribi on cm kalınlığında polietilen tablalı masa üzerine, göğüs kafesinin iç kısmı görünecek şekilde bırakılır. Aşağıdaki fotoğraflarda görüldüğü gibi gövdenin sağ ön çeğreği önce üç parçaya ayrılıyor.
doğru 3 ncü kaburgaya teğet olarak bıçakla kesilir.
Göğüs kafesi ve bel omurlarındaki bağlantılar kesilir
Omurgaların birbirinden ayırtılmasında
bıçak v yapacak şekilde hareket ettiriliyor.
Bağlantılarından kesilen boyun antrikotun boyun hizasına
doğru giden kısmını içine alacak şekilde kesilir.
Boyun kısmı ayrılan kol ters çevrilir. Bacağın göğüse bağlanan alt kısmından başlayarak geriye ve omurlara ve boyun kısmına doğru kesilir.
Karkasın, Ön Çeğrek Kemikli etinin, üç alt parçaya ayrılmış hali görülüyor.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Katkılarınızı bekliyorum.